一筋縄のこだわり

製粉会社と開発した『当店独自の甘みと香りの小麦粉』、ミネラルを豊富に含む『まろやかな天日塩』、そして当地・大和が誇る高級澱粉の『ツヤと喉越しの吉野葛』を 使用しております。
伝統の製法を生かしながらあみだした特許の技で製麺することにより、この上なく『美味しい』、しかも『体にや さしい』麺が出来上がりました。見た目・香り・味・コシ・喉越し全てをご堪能ください。

一筋縄のこだわり

食は命の源
よいものづくりをするためには何よりも素材が一番大切です。いいかえますと素材が悪ければどんなに技があろうともよいものづくりは出来ないものです。
三輪山勝製麺では、まず素材を吟味すること、次にその素材の持つ旨味をひきだしながら素材の相性を見極め、「麺職人の技 と心」で一本の麺に仕上げていきます。
食品である限り『安心 ・安全』は勿論のこと、『おいしい』麺づくりのために探究心を持ち続け、飾り気のない自然のめぐみこそ最高の原料であると確信し、厳しく素材を吟味して、「品質の麺」を守りつづけております。
miwa_kodawari_pro800

甘く柔らかい麺を作りたい
手延師の技術は、原料の選択で7割が決まるといわれています。 幾種類もある小麦粉の個性をどう引き出し、どうブレンドしていくか。職人の腕と経験がそこで試されるのです。勝山がいちばん重要視しているのは、小麦粉に含まれるグルテンの含有量。
しかし、勝山は「絶対に柔らかい麺を作りたい。手間ひまでコシをつける。そうすれば、表面が柔らかくて芯がしっかりしたコシになる」と言います。グルテンのコシでごまかすのは簡単ですが、それでは小麦本来の甘味を出すことは出来ません。しかも、小麦の約3割を削り取って、旨味、甘味、香りがある部分だけを贅沢に使います。そして結果的に、”安心安全の農薬のないところをつかってる”ことにもなるのです。

つなぎの決め手は、塩。そして熟成という時間
グルテンの少ない小麦粉でどうやって麺をつくるのか?少ないグルテンをすべて活用させないと麺になりません。
そのためには、ミネラルを含んだ塩。これを小麦粉ときっちりと合わせて、じっくり低温で熟成を待ちます。それから丁寧に延ばしていきます。「塩はとても大事だ」人間の体でいうと骨にあたる部分なのです。
塩は、麺の中に塩分が残りにくい天日塩を使用しています。塩は小麦粉の美味しさと麺の強さを引き出す重要な役割を果たします。
この塩を使って初めてつながるのです。

吉野葛入りの理由。健康と美味しさのために
「美味しさは、口に入れた瞬間に美味しいと感じる味覚がある。しかし、人がいちばん『美味しい』と感じるのは、視覚からくる旨味ではないだろうか」
ゆえに、勝山は麺を盛り付けしたときの美しさにも、いっさい妥協を許しません。
通常、製麺では巻きと呼ばれる工程のときに麺と麺がくっついたり、暖房乾燥で空気が乾いたりすると麺が作れないため、麺に油を塗ります。しかし、油を塗ると、小麦の風味と香りが落ちてしまい、色も真っ白ではなくなってしまうのです。
勝山は、油を使いません。ノンオイルなのです。
その代わりに、葛を使います。この葛には200年以上の歴史があり、山下家では代々に渡って使ってきました。つるつるとした抜群の喉ごしと、雪のごとき無垢な 白さのために、厳寒の時期に水に曝す昔ながらの製法による葛を賛沢に使用しています。

麺を育てる、意地と技
勝山の麺づくりの特徴は、なんといってもグルテンの少ない粉を使い、小麦本来の甘さ・旨さを引き出すところにあります。少ないグルテンを有効に形成させ、かつ細く延ばすためにどうするか、そこに職人の意地と技術の粋があるのです。
手延べというのは「より(こより)」をかけて引っ張るから麺が強くなります。しかし、通常の場合グルテンが多いため、少ないよりの枚数で強い麺になります。しかし、勝山の麺はグルテンが少ないのです。だから、塩・水などの素材はもちろんのこと、よりの枚数が他の麺と全然違うのです。
『麺を育てる』といいますが、ここがいちばん大事なところです。よりをかけたら、いよいよ麺を延ばします。
低温でじっくり熟成させながら、手間ひまをかけて延ばしていくことで、小麦粉は麺に変わり、勝山が求める旨味や甘味が引き出されます。同時に、強いグルテンでは決して真似のできない、やわらかなコシが生まれるのです。

理想はいつも冬であること。理念は、不可能を可能にした
素麺は本来、低温低湿な環境で自然乾燥が基本ですが、昨今は空気の汚染がどうしても懸念されます。ならば室内に入れて乾燥させればいいかというと、そうも簡単にはいきません。
勝山は「冬場で乾かしたい。排気ガスなどの汚染をいっさい除外したい」の2つの思いがあります。だから、その思いを叶えるために室内に独自の空調装置を作りました。
室内で乾燥しながらも、天日干しとほぼ同じ出来栄えになりました。冷風乾燥できるよう、室内は一年中冬にしてあるのです。「寒麺」だから、持っている甘みが引き出せているのです。暖房装置は一切入れておりません。
じっくり熟成させてから、冷たい空気だけで乾かしていくのです。あくまで、理念通り絶対に美味しいものを作りたいという作り方を追求し、実現しました。